Food Cost Intelligence
Il secondo prodotto ChiBri. Un gestionale per la ristorazione che risponde a una domanda apparentemente semplice — quanto mi costa davvero questo piatto? — e a quella che viene subito dopo: quali piatti tenere, quali ritoccare e quali togliere dal menu.
Il problema
In un ristorante il margine non si perde in una volta sola: se ne va qualche centesimo per volta, su ogni piatto, per mesi. Il prezzo di una materia prima sale e il listino resta quello di gennaio. Una grammatura si allarga di dieci grammi in cucina e nessuno se ne accorge. Un piatto che tutti ordinano rende meno di quello che nessuno ordina, e sul menu occupano lo stesso spazio.
Quasi tutti i locali un calcolo lo fanno. Il punto è che lo fanno sul prezzo d'acquisto, e il prezzo d'acquisto è al lordo: il fornitore fattura il carciofo intero, nel piatto ci va il cuore. Con il 55% di scarto, un carciofo pagato 2,00 € al pezzo costa in realtà 4,44 € di parte edibile. Un errore di quel genere, ripetuto su tutta la carta, non si recupera con la trattativa sul prezzo del vino.
Cosa abbiamo costruito
Una piattaforma web multi-tenant: ogni ristorante ha il proprio spazio isolato, si entra dal browser, non c'è niente da installare in cucina. I moduli si attivano in base al piano scelto:
- Food cost e ricettario — costo reale per porzione con resa e scarto di ogni ingrediente, margine di contribuzione, soglie di allarme sui piatti fuori linea.
- Menu engineering — la matrice Smith-Kasavana compilata in automatico sui dati di vendita: ogni piatto diventa Star, Plowhorse, Puzzle o Dog, con accanto l'azione consigliata.
- Simulatore What-If — "se il fornitore aumenta del 10%, cosa succede al mio utile?": la risposta arriva prima di ristampare il menu, piatto per piatto, ordinata per impatto.
- Fornitori, magazzino e ordini — confronto prezzi, giacenze che si scaricano da sole con le vendite, proposte d'ordine generate quando un ingrediente scende sotto scorta.
- HACCP digitale — temperature, checklist di sanificazione e tracciabilità dei lotti registrate dal telefono, con storico consultabile ed esportabile quando arriva un controllo.
- Menù digitale e comande dal tavolo — il cliente inquadra il QR, legge il menu sempre aggiornato con gli allergeni e, sul piano superiore, ordina dal proprio telefono: la comanda arriva in cucina con il tavolo già scritto.
La scelta progettuale che tiene insieme tutto: il costo non si calcola sul prezzo d'acquisto ma sulla quantità netta — lordo × (1 − scarto%) — e ogni operazione gestionale alimenta lo stesso numero. Si registra una vendita, arriva una fattura fornitore, si carica una consegna: food cost, margine e quadrante del menu si aggiornano da soli. Il ristoratore non compila un report: lo legge.
I vincoli, e come li abbiamo affrontati
Chi lo usa ha le mani occupate
Il destinatario non è un controller: è uno chef fra due servizi, o un titolare che guarda i numeri la domenica sera. Le schermate che si usano in piedi — comande, HACCP, magazzino — funzionano dal telefono, non da una versione ridotta del gestionale.
Un numero sbagliato è peggio di nessun numero
Se il software dice 28% e la realtà è 34%, il danno è maggiore di quello di un foglio Excel, perché al software si crede. Per questo ogni calcolo è coperto da test automatici, le registrazioni che toccano il magazzino sono transazionali e non possono raddoppiarsi per un doppio clic, e dove mancano i dati la matrice dice che mancano invece di inventare una classificazione.
Allergeni: un obbligo, non una funzione in più
Le quattordici categorie del Regolamento UE 1169/2011 sono legate alla ricetta, non scritte a mano sul menu: cambi un ingrediente e l'allergene segue, sul menu stampato e su quello al tavolo.
Si compra da soli, senza aspettare noi
Prova gratuita di 14 giorni, attivazione dal sito, pagamento ricorrente su circuito certificato, cambio di piano e disdetta dal pannello del cliente. Nessun costo di attivazione: formazione iniziale e assistenza sono comprese nel canone.
Quanto costa
Tre piani a moduli, tutti con 14 giorni di prova gratuita e tutti IVA esclusa. Il pagamento annuale costa 10 mensilità invece di 12.
Il listino completo, il calcolatore del risparmio stimato e il menu dimostrativo da provare col telefono stanno sul sito del prodotto: foodcost.chibri.it. Chi è già cliente entra invece direttamente da app.foodcost.chibri.it.
L'impianto tecnico
- Architettura multi-tenant con isolamento dei dati per ristorante
- Ruoli distinti per titolare, chef e personale di sala
- Moduli abilitati dal piano, verificati sul server e non solo nell'interfaccia
- Abbonamenti ricorrenti: lo stato del pagamento è l'unica cosa che apre o chiude l'accesso
- Generazione di menu in PDF con allergeni e di QR code per tavolo
- Export CSV di ricette, costi, magazzino e registri HACCP: i dati restano del ristorante
- Server in Italia, dentro l'Unione europea, con backup e monitoraggio
Perché lo raccontiamo
Food Cost Intelligence nasce da un lavoro vero per una struttura ricettiva storica dell'Irpinia e da lì è diventato un prodotto. È la seconda volta che percorriamo la stessa strada dopo SempliCo: capire un mestiere che non è il nostro, tradurlo in un modello di dati che regge, e poi mandarlo online con la responsabilità di chi ci lavora sopra tutti i giorni.
Per chi ci affida un progetto la conseguenza è pratica: le parti difficili di un gestionale — permessi, abbonamenti, documenti a norma, calcoli di cui ci si deve fidare, aggiornamenti senza fermare il servizio — le abbiamo già affrontate due volte, a nostre spese.